Valečská pálenice

Příprava kvasu

 

Hlavním faktorem ovlivňujícím kvalitu a chuť pálenky je druh a jakost ovoce a kvasný proces.

 

Ovoce

 Na území ČR jsou relevantní druhy ovoce vhodné pro kvašení zejména švestky, blumy, hrušky, jablka, třešně, meruňky, broskve, špendlíky, jeřabiny a plody černého bezu. Ovoce, které dáváme kvasit, by mělo být zralé (i přezrálé). Vysoká cukernatost zajistí vysokou výtěžnost alkoholu. Ovoce opláchneme a přebereme, aby nebylo shnilé či plesnivé. Naopak namačkané či červivé není na škodu. Ovoce bychom měli zbavit stopek, listí, trávy a dalších věcí, které do kvasu nepatří.


Peckové ovoce  mechanicky narušíme tak, aby celý obsah kvasné nádoby byl pod hladinou ovocné šťávy (vzduchové bubliny svědčí plísním a hnilobám). Broskve a meruňky se při nakládání zpravidla zbavují pecek. 


Jádrové ovoce (hrušky, jablka) najemno nadrtíme a kvasíme buď drť nebo mošt, který z této drtě získáme lisováním. Obecně má mošt výrazně lepší vlastnosti pro kvašení a i vyšší alkoholovou výtěžnost. Hrušková šťáva zpravidla špatně kvasí kvůli vysokému Ph – tento problém se dá jednoduše vyřešit úpravou Ph na 3,5-4 přidáním vodného roztoku kyseliny citrónové či vinné. Kyselina a papírky na měření Ph jsou běžně k sehnání v drogerii.

Kvasné nádoby

Pro pěstitelské účely jsou nejvhodnější kvasné nádoby plastové barely, pro velkoobjemovou výrobu (lihovary) pak nerezové nádrže. Dalšími vhodnými materiály jsou dřevo či sklo, ale v praxi se příliš nepoužívají. Nádoby před použitím omyjte. Nikdy nepoužívejte nádoby, které dříve sloužily ke skladování ropných látek, nebezpečných chemikálií apod. Zkušenost ukazuje, že pro efektivní kvašení by nádoba měla mít objem alespoň 50 litrů.

Kvašení

Kvasnou nádobu naplníme zhruba do 80% objemu (při bouřlivém kvašení je riziko, že obsah přeteče). Pri kvašení se uvolňuje oxid uhličitý, proto by měla být nádoba lehce pootevřená (stačí nedotažené víko od barelu, tak aby oxid uhličitý mohl ven, ale hmyz a nečistoty z venku nemohly dovnitř). Naprosto ideální jsou nádoby vybavené kvasnými zátkami. Kvašení nejvíce svědčí teploty 10-20 stupňů. Nižší teploty proces prodlužují, ale kvalitě příliš neškodí. Naopak procesu kvašení škodí časté výkyvy teplot. Proto jsou ideálními místy pro kvašení různé sklepy apod. s minimálními teplotními rozdíly den-noc. Alkoholové kvašení u dostatečně cukernatého ovoce většinou probíhá samovolně, nicméně doporučujeme přidat při naložení kvasu roztok ušlechtilých kvasinek (rádi poskytneme v naší pálenici). Ušlechtilé kvasinky mají celou řadu výhod – kvasí za teplot, kdy běžné kvasinky již nefungují, mají vyšší rezistenci vůči alkoholu, takže zvyšují výtěžnost alkoholu, dokáží lépe vzdorovat, když je kvas napaden cizorodými mikroorganismy apod. Po několika dnech kvašení se na povrchu vytvoří tzv. "deka" , kterou nenarušujeme, neboť tvoří přirozenou ochranu proti infekci a zabraňuje ztrátám alkoholu. Kvas průběžně kontrolujeme a pokud se na povrchu vytvoří plíseň, odstraníme ji. Po celou dobu kvasem nemícháme a nádobou nehýbeme. Letní ovoce kvasí od 3 do 6 týdnů, pozdní ovoce (švestky, hrušky, jablka) kvasí 8 až 12 týdnů (záleží na teplotě). Kvašení je ukončeno, když již neuniká oxid uhličitý. Vyzrálý kvas má zdravou vůni, šťáva není sladká. Deka se začíná propadat. Tuto je vhodné odstranit, než se propadne. Nádobu s kvasem pevně uzavřeme, aby se do ní nedostal vzduch či hmyz. V tomto momentě se objednáváme na pálení. Dobře uskladněný a uzavřený kvas může bez újmy na kvalitě vydržet velmi dlouho, přesto doporučujeme neriskovat zkažení kvasu a nechat ho vypálit do několika týdnů od propadnutí deky. 

 

Orientační tabulka doby kvašení, dokvášení a průměrného lihovitého výtěžku

Druh ovoce

Průměrná doba
kvašení
(v týdnech)

Průměrná doba
dokvášení
(v týdnech)

Průměrný lihový výtěžek
ze 100kg ovoce
v litrech 50% alk.

Třešně, Višně

2-3

1

6-8

Meruňky

2-3

1

4-6

Broskve

2-3

1

4-6

Mirabelky

3-5

3

5-8

Švestky

4-8

4

8-9

Durance

3-4

3

8-10

Jablka

5-10

4-5

5-8

Hrušky

4-8

3-4

4-8

 

tabulka zdroj. http://www.slivovice.kvalitne.cz/